TAGLIATE i funghi a dadini dopo averli puliti. Coprite quelli secchi con acqua calda e lasciateli ammorbidire. Scaldate il burro in una padella e fatevi appassire lo scalogno sminuzzato. Gettate i funghi nella padella e lasciateli cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio basso. A metà cottura, unite i funghi secchi strizzati e tritati. A fine cottura, tutta l’acqua di vegetazione deve essere evaporata. SBRICIOLATE il pane, mettetelo nel mixer coi funghi e frullate tutto insieme. Condite con sale, pepe, prezzemolo tritato e il parmigiano. Mescolatevi i tuorli e, infine, gli albumi montati a neve. TAPPEZZATE un piccolo stampo da terrina (di circa 8 x 14 cm) con carta da forno e versate il composto. Incoperchiate la terrina o, se non avete il suo coperchio, fatene uno di carta stagnola nel quale praticherete un forellino per la fuoriuscita del vapore. Adagiate la terrina in una pirofila con acqua tiepida e infornate a 180° per un’ora circa. FATE raffreddare la terrina a temperatura ambiente, poi sistematela in frigorifero per almeno un paio di ore. Rovesciatela su un tagliere e affettatela a fette di circa un centimetro. Servitela su foglie di insalata freschissima.