PULITE i topinambur eliminando la buccia, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli a vapore per circa 20 minuti. Lasciateli intiepidire e metteteli nel mixer con le uova, il parmigiano, la farina, una presa di sale e due cucchiai di latte. FRULLATE tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo e suddividetelo in 4 stampini dai bordi lisci rivestiti con carta da forno o alluminio. PONETE gli stampini in una teglia con due dita d’acqua e infornateli a 180° per circa 30 minuti. Nel frattempo pelate gli spicchi d’aglio, tagliateli a fettine e metteteli in un pentolino con il latte rimasto e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti. SCIACQUATE le acciughe, spinatele bene, mettetele in un piccolo mixer con il latte e gli spicchi d’aglio cotti e frullate fino a ottenere una crema liscia. Sformate i flan, nappateli con la salsa, leggermente intiepidita, e servite subito con una macinata di pepe nero.