SCIOGLIETE il sale e lo zucchero in un litro di acqua bollente per ogni chilo di carne e lasciate raffreddare. Immergetevi il cosciotto e lasciatelo marinare al fresco per almeno 3 giorni (potete prolungare fino a 10 giorni). DISSALATE il cosciotto sotto l’acqua corrente per alcune ore e asciugatelo bene. Eliminate la cotenna e avvolgetelo in un grande foglio di alluminio. Cuocetelo nel forno già caldo a 150° contando un’ora per ogni kg di carne. Togliete il prosciutto dal forno e lasciate raffreddare per 2 o 3 ore, quindi togliete l’alluminio. MESCOLATE gli ingredienti per gratinare e spalmate il ricavato sul cosciotto, in uno strato abbastanza uniforme. Accendete il forno a 225° e, quando è ben caldo, cuocetevi il cosciotto per circa 20 minuti, o finché la superficie sarà ben dorata. Lasciate raffreddare e riponete quindi in frigo. SERVITE a fettine sottili, accompagnando a piacere con sottaceti, mostarda e senape. Potete conservare questo prosciutto per parecchie settimane in frigo.