SPUNTATE le melanzane, lavatele e tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza. Salatele e lasciatele riposare una mezz’ora perché perdano l’acqua. Scuotetele e grigliatele per 2 minuti per parte. Mettetele in una terrina, copritele a filo con l’aceto e lasciatele marinare per un’ora. STRIZZATE delicatamente le fette di melanzane in modo da eliminare l’aceto. Stendetele su di un largo piatto e cospargetele con l’aglio e la menta tritati grossolanamente. Salate, pepate e irrorate con l’olio. LASCIATE riposare le melanzane nell’olio per un’ora. Sgocciolatele prendendole delicatamente con le dita. Appoggiate sopra ognuna un paio di fettine sottili di mozzarella. Avvolgete ogni fetta di melanzana su se stessa e fissatela con uno stecchino di legno. LAVATE i pomodori e tagliateli a dadini. Conditeli con l’olio avanzato dalle melanzane. SERVITE gli involtini di melanzane accompagnandoli con il contorno di pomodori.