---> Dosi per 6 persone: 1 kg di fesa di vitello fatta aprire a libro dal macellaio, 5 fette di prosciutto crudo, 2 carote, 200 g di piselli sgranati, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 400 g di cipolline borretane pelate, un cespo di lattuga, 2 zucchine, 2 dl di vino bianco secco, un cipollotto, 50 g di burro, noce moscata, sale, pepe. <--- FRULLATE metà delle verdure stufate e unite poi la crema alle verdure lasciate intere. Insaporite con il parmigiano e una macinata di noce moscata. Stendete la carne sul tagliere, disponetevi sopra le fette di prosciutto crudo, le foglie di lattuga e il composto di verdure. Arrotolatela e legatela con dello spago da cucina. SCIOGLIETE in una teglia il burro rimasto, unite la carne, le cipolline, il vino bianco e regolate di sale. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 50 minuti in forno a 180°. Levate la stagnola, alzate a 200° e proseguite la cottura per altri 20 minuti. SERVITE l’arrosto tagliato a fette. Guarnite con il fondo di cottura passato al setaccio e decorate con le fette di zucchina e carota preparate e scottate in acqua bollente salata per 1 minuto. Accompagnate con le cipolline. SCOTTATE in acqua bollente per pochi secondi 4 foglie esterne di lattuga. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito. Dopo averle lavate, tagliate con un pelapatate una zucchina e una carota a fette sottili nel senso della lunghezza. Lavate e riducete a dadini piccolissimi la zucchina e la carota rimaste. MONDATE il cipollotto, tagliatelo a fettine e fatelo stufare in una casseruola con 10 g di burro e un cucchiaio di acqua. Unite i piselli, i dadini di carota e zucchina, il cuore della lattuga ridotto a striscioline. Regolate di sale e cuocete coperto, a fiamma bassa, per 10 minuti.