SOFFRIGGETE per 3-4 minuti lo scalogno tritato in una casseruolina con metà burro e poca acqua. UNITE il riso e fatelo tostare. Versate il vino e lasciate evaporare. Unite il brodo bollente poco alla volta, finché il riso è cotto. SGUSCIATE i gamberoni tenendo le code. Rosolateli per 2-3 minuti a fiamma media in un padellino, con 10 g di burro. Aggiungete il cognac, fatelo evaporare, regolate di sale e tenete in caldo. TRITATE il crescione, tenendo da parte qualche fogliolina per decorare. Mettetelo nel risotto, mantecate con il parmigiano e il burro e spegnete. IMBURRATE uno stampo a forma di cuore da 6 dl e versate il risotto. Compattatelo con il dorso di un cucchiaio, fate riposare qualche minuto e sformate nel piatto da portata. DECORATE con le code di gamberone e con le foglioline di crescione.