LESSATE le patate sbucciate e a pezzi in una pentola con acqua leggermente salata. Quando sono tenere, scolatele e fatele intiepidire. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola con le carote, la cipolla e il sedano e abbondante acqua leggermente salata. MESCOLATE in una ciotola l’uovo con i formaggi, il prezzemolo tritato, le noci spezzettate, il pangrattato, sale e pepe. Fate appassire il porro tritato in una padella a fuoco basso con un po’ di burro per 10 minuti. Versatelo nella ciotola insieme alle patate e al rimanente burro fuso. FARCITE il cappone con il ripieno preparato e cucite le due estremità con filo bianco. Adagiate il cappone nel brodo bollente e regolate il fuoco in modo da avere solo un leggero bollore. Lasciate cuocere per circa 2 ore. Sgocciolatelo dal brodo e lasciatelo riposare per una decina di minuti. Infine servite il cappone caldo, accompagnandolo con le verdure e la mostarda piccante.