BATTETE la fesa di tacchino fino a renderla molto sottile. Tritate finemente lo speck con lo spicchio d’aglio sbucciato, mescolate al trito un cucchiaio di erbe aromatiche poi spalmate il tutto sulle fette di carne allargate su un tagliere. ARROTOLATE la fesa in modo da formare tanti involtini e legateli con spago da cucina. Infine cuoceteli sulla griglia ben calda per circa 5 minuti, voltandoli da tutte le parti. TOGLIETE gli involtini dalla griglia e teneteli in caldo su un piatto. Pelate a vivo i pompelmi, tagliateli a fette alte un dito e grigliatele per circa un minuto. MESCOLATE la senape con l’olio e una presa di sale, sbattendo bene con una forchetta fino a che avrete ottenuto una salsina omogenea. Unite le erbe tritate rimaste e condite gli involtini; servite sulle fette di pompelmo.