VERSATE in una piccola casseruola 250 ml di acqua, il burro a pezzetti, un cucchiaio di zucchero e una presa di sale, portate a ebollizione e unite la farina in una sola volta. MESCOLATE con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, fate asciugare la pasta per qualche minuto su fuoco basso, spegnete e fate intiepidire. AGGIUNGETE le uova una alla volta, senza unire il successivo finché il precedente non sia stato ben assorbito e profumate con la buccia del limone grattugiata. Mescolate con cura fino a ottenere una pasta liscia e fatela riposare, coperta, per un’ora. TUFFATE nell’olio bollente le palline di pasta preparate con l’aiuto di due cucchiaini. Girate i tortelli, durante la cottura, con la schiumarola per facilitare la lievitazione. SCOLATE i tortelli quando saranno dorati, fateli asciugare su carta per fritti. Quindi spolverizzate con zucchero a velo.