DISSALATE le acciughe sotto l’acqua corrente per almeno mezz’ora, quindi diliscatele e tagliatele a pezzetti. Tritatele su un tagliere assieme al prezzemolo. SOFFRIGGETE le cipolle e l’aglio finemente tritati in un quarto dell’olio. Lasciate cuocere a fuoco basso, in modo che il soffritto appassisca, senza imbiondire. Alla fine, unite il battuto di acciughe e spegnete la fiamma non appena le acciughe iniziano a disfarsi. SPALMATE metà del miscuglio sui due pezzi di stoccafisso e cospargete con il formaggio. Chiudete come se fosse un panino imbottito e legate in 4 punti con spago da cucina. Tagliate quindi in 4 parti, in modo che ognuna rimanga legata con lo spago. INFARINATE i 4 pezzi e sistemateli in una casseruola (possibilmente di terracotta o anche di ghisa) sul fondo della quale avrete sparso il resto del soffritto. Versatevi sopra a filo l’olio rimasto e il latte, poi condite con poco sale e pepe. Il pesce deve essere completamente immerso nel liquido. È bene che la casseruola contenga le quattro porzioni il più esattamente possibile in modo che il condimento non sia troppo abbondante. Cuocete a fuoco bassissimo per 4 ore, con un coperchio, utilizzando sotto la pentola uno spargifiamma.