PELATE la cipolla, tagliatela a velo e cuocetela per circa 5 minuti in una padellina con un cucchiaio di olio, uno di acqua, la foglia di alloro e un pizzico di sale. METTETE in una ciotola le castagne passate allo schiacciapatate, la ricotta, la mollica di pane tritata, 4 foglie di salvia tritate e le altre tagliate a julienne, la cipolla soffritta, una presa di sale e un pizzico di noce moscata. LAVORATE con cura tutti gli ingredienti poi formate delle polpettine spesse circa mezzo centimetro. FRIGGETE le polpette in una padella antiaderente, con mezzo bicchiere di olio. Lasciatele dorare 3 minuti circa per lato, scolatele su carta assorbente e servitele spolverizzandole con pepe nero pestato. Volendo, servitele come aperitivo, con scaglie di pecorino stagionato.