CHI È IL MANZO? - E' un vitello castrato e lasciato pascolare (o comunque allevato) fino a 3 anni. RICONOSCERE LA CARNE DI UN BUON MANZO È FACILE? - Il primo indizio è il colore rosso vivo. Quindi, la consistenza, soda e muscolosa, più o meno marmorizzata da venature di grasso. PERCHÉ UNA CARNE È TENERA? - La tenerezza dipende dal taglio. Nei bovini da carne, i muscoli che lavorano meno, come quelli della schiena (lombata e filetto), forniscono carne già inizialmente tenera: una cottura breve e intensa sarà, perciò, l'ideale per questi pezzi che non hanno bisogno di essere ammorbiditi. QUALI SONO I TAGLI GIUSTI PER LA COTTURA ARROSTO? - Sono la lombata, che si presta a essere arrostita a pezzi interi oppure a fette spesse, e il filetto, che può essere anch'esso cotto intero o a fette spesse (tournedos). Il taglio di lombata che comprende le costole e il filetto si chiama "fiorentina"; lo stesso taglio (cioè con l'osso), ma senza filetto, si chiama "costata", ed è ricavato dalla parte anteriore della lombata. GRASSO SÌ O NO? - L'arrosto di manzo riuscirà più morbido e saporito se avvolto nel suo grasso naturale (quando questo è presente). SALARE PRIMA O DOPO? - Esistono due scuole di pensiero. La prima sostiene che è meglio salare e pepare il pezzo di carne soltanto a cottura avvenuta, perché il sale favorirebbe l'uscita prematura dei succhi. La seconda scuola di pensiero, invece, massaggia addirittura la carne con sale e pepe prima di arrostirla, affermando che una cottura così intensa, come quella arrosto, forma immediatamente una crosta superficiale che impedisce ai succhi di perdersi nel tegame. OLIO O BURRO? - Poco olio per ungere leggermente la carne prima di poggiarla sulla griglia. Mai il burro, che brucia a una temperatura inferiore all'olio. CONVIENE AGGIUNGERE AROMI? - Salvia, rosmarino, alloro, ginepro possono aromatizzare la carne in una marinata secca prima della cottura oppure, tritati grossolanamente, danno sapore al grasso, che durante la cottura, cade nella leccarda. COME ARROSTIRE? - Il taglio prescelto va poggiato su una griglia sopra una leccarda o placca che raccoglierà il sugo. Durante la cottura, la carne deve essere mantenuta morbida con frequenti pennellate del suo stesso grasso (attenzione a non irrorare mai con acqua, vino o altri liquidi). La temperatura del forno, inizialmente molto alta (240° C), deve essere abbassata a circa 180° C a rosolatura avvenuta, cioè non appena si sarà formata la crosta sulla superficie della carne. QUALI TEMPI DI COTTURA? - Mediamente si calcolano (per 500 g di carne): 10 minuti per il filetto, 10-12 minuti per la lombata; 12-15 minuti per costate e fiorentine. Desiderando una cottura più al sangue, è sufficiente diminuire di un paio di minuti i tempi indicati. Il punto esatto di cottura si verifica, in pratica, dando un rapido pizzicotto alla carne: più risulta elastica, più la cottura è al sangue. Altrimenti, si può infilzare la carne con uno spiedino, estrarlo dopo pochi secondi e avvicinarlo alle labbra: se risulta tiepido, la carne ha raggiunto il punto esatto di cottura. D'OBBLIGO LASCIAR RIPOSARE L'ARROSTO - I succhi della carne, che durante la cottura si concentrano verso l'interno del pezzo, devono potersi ridistribuire fuori dal forno e irradiarsi verso l'esterno: ecco allora che la fetta di roast-beef avrà un colore rosa, più o meno intenso, ma sicuramente uniforme. E IL SUGO? - Con questo tipo di arrosti il sugo va sempre servito a parte. E' bene sgrassare il fondo che si è raccolto nella leccarda, salarlo, peparlo, insaporendo a piacere. Volendo, si può deglassarlo con poco brodo o vino; va servito, quindi, con la carne, in una salsiera a parte.