Mondare gli asparagi ed eliminare la parte più dura del gambo. Legare gli asparagi con del filo, metterli a cuocere in una pentola alta e stretta, in cui bolle dell'acqua salata, tenendo le punte fuori dall'acqua, in modo che cuociano a vapore. Nel frattempo, preparare una maionese con il tuorlo d'uovo e l'olio d'oliva. Quando la maionese è pronta, unire un pizzico di sale e di pepe ed il succo filtrato dell'arancia. Mescolare con delicatezza. Scolare gli asparagi, farli raffreddare un poco, quindi tagliarli in pezzetti di 1 - 2 cm. Scaldare (o cuocere) i vol-au-vent. Pochi minuti prima di servire, riempirli con gli asparagi, conditi con qualche goccia di limone e parte della maionese. Coprire gli asparagi con il resto della maionese e portare in tavola.