Riunire in una terrina i tuorli e lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un crema liscia e gonfia. Unire la farina mescolata con il lievito, l'olio, la buccia del limone, la ricotta e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Sbucciare, privare del torsolo e tagliare a fettine sottili le mele; unirne tre all'impasto. Da ultimi, unire gli albumi montati a neve ben soda, mescolando con cura perché non si smontino. Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata (o foderata con carta da forno). Livellare la superficie e disporvi le mele rimaste, spolverandole con due cucchiaini di zucchero. Infornare a 180°C per un'ora circa.