DIVIDETE i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in un pentolino con 120 g di zucchero e mescolate con una frusta a mano finché diventano spumosi. Unite il vino e mescolate. CUOCETE a fuoco bassissimo e fate montare lo zabaione mescolando con la frusta: deve essere denso, ma non deve mai bollire. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 3 minuti, strizzatela e scioglietela nello zabaione ancora caldo. Unite un po’ di scorza di limone grattugiata e lasciate raffreddare per 15 minuti. RICAVATE dal pandoro delle fette di 1 cm di spessore e tagliatele poi a bastoncini larghi 2 cm. Doratele nel tostapane o nel forno. Scaldate 30 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e un pezzetto di scorza di arancia (solo la parte colorata: prelevatela con un pelapatate) e portate a ebollizione finché lo zucchero sarà sciolto. Scartate la scorza e intingete i bastoncini di pandoro. SISTEMATE i bastoncini lungo le pareti di uno stampo alto, ma con le pareti lisce. Montate gli albumi a neve ben ferma e uniteli allo zabaione. Montate anche la panna e unitela al composto, poi versate tutto nello stampo e battetelo sul piano di lavoro per assestare bene la crema. Mettete in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire. SCALDATE 50 g di zucchero finché si scioglie e prende un colore ambrato. Lasciate raffreddare per un minuto e intingete nel caramello una forchetta. Tirando, si formeranno dei fili da avvolgere attorno al dolce.