TRITATE grossolanamente il prosciutto con una mezzaluna. Riducete a scagliette il formaggio. Accendete il forno e quando è tiepido spegnete: vi servirà per tenere in caldo la carne. BATTETE delicatamente le fette di carne dopo averle messe su un tagliere e averle avvolte tra due fogli di carta da forno. Fondete il burro in una padella larga e a fiamma vivace rosolate la carne (tre minuti per parte) con le foglie di salvia mondate, lavate e asciugate: le fettine dovranno diventare ben dorate su entrambi i lati. Salate, pepate e trasferite le scaloppine in un piatto. Mettetele al caldo nel forno finché non avrete finito di preparare il sugo di accompagnamento. VERSATE il vino nella stessa padella che avete usato per cuocere le fettine di carne. Alzate la fiamma al massimo e mescolate con un cucchiaio di legno. Amalgamate il vino al burro di cottura e staccate dal fondo e dalle pareti della pentola le eventuali incrostazioni. TOGLIETE le scaloppine dal forno e mettetele nei singoli piatti. Versateci sopra il sughetto al vino e cospargetele con il prosciutto e le scaglie di formaggio. Servite subito.