METTETE la farina in una ciotola capiente. Unite il lievito, un pizzico di sale e uno di zucchero, una macinata di pepe, un cucchiaio di olio e 40 grammi di Grana. Mescolate e incorporate, poco per volta, 1 decilitro di acqua tiepida. AGGIUNGETE le uova, il Grana rimasto e lavorate la pasta finché diventa soda ed elastica. Incorporate la caciotta toscana tagliata a cubetti, la pancetta e una manciata di foglie di timo. FORMATE una palla con l’impasto, incidetela a croce e mettetela in uno stampo rotondo a bordi alti (24 cm di diametro). Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa un’ora. Cuocete in forno a 220° per 50 minuti, eventualmente coprendo la superficie della torta con della carta da forno se dovesse dorare troppo. Servite la torta ancora tiepida, tagliata a fette spesse.