SPALMATE il burro sulla carne massaggiandola uniformemente. Pepatela. VERSATE il sale in una ciotola capiente e mescolatelo all’albume. Unite una manciata abbondante di aghi di rosmarino. Amalgamate bene e usatelo per coprire, con uno strato di circa 2 centimetri, il fondo di una teglia dai bordi alti capace di contenere quasi in misura la carne. Mettete la carne nella teglia e copritela completamente di sale. CUOCETE la carne in forno preriscaldato a 220°. Se amate la cottura al sangue, fate cuocere per 35 minuti, 45 minuti se preferite invece che la carne risulti più cotta. ROMPETE la crosta di sale. Liberate la carne e trasferitela sul tagliere. Tagliatela a fette sottili e servitela subito.