LAVATE la melanzana e tagliatela a fette di 1/2 centimetro di spessore. Mettetele in un colino in modo che eliminino l’acqua. Mondate le zucchine, lavatele e affettatele sottili, nel senso della lunghezza. Fate a fette dello spessore di circa 1 centimetro anche i pomodori. SCOTTATE le fette di verdure dai due lati su una piastra per pochissimi minuti: devono rimanere croccanti. TOGLIETE il gambo dalle foglie di rucola, lavatele, asciugatele e frullatele nel mixer con i pinoli, l’aglio, il parmigiano tagliato a tocchetti, una presa di sale e 5 cucchiai di olio. SROTOLATE il rettangolo di pasta sfoglia sulla spianatoia. Spolverizzate con il pane grattugiato. Distribuite le verdure solo su metà del rettangolo. Iniziate con uno strato di melanzane. CONTINUATE spalmando sulle melanzane un po’ del pesto di rucola. Proseguite a strati, alternando le verdure in questo ordine: le fette di zucchine, ancora uno strato di pesto, i pomodori, un altro strato di pesto e ricominciate con le melanzane. Andate avanti finché non esaurite gli ingredienti. Ripiegate sulle verdure la sfoglia rimasta libera in modo da chiudere il ripieno. Sigillate la pasta premendo con le dita. Se avete dei ritagli di sfoglia, usateli per decorare. Cuocete lo strudel nella parte bassa del forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Servitelo tiepido.