ELIMINATE la crosta del formaggio e mettetelo per 5 minuti in freezer: raffreddandosi si taglierà più facilmente. Scottate le fave in acqua bollente per 2 minuti, scolatele, raffreddatele sotto l’acqua corrente ed eliminate la pellicina bianca. TRITATE grossolanamente le fave con una mezzaluna. Pelate al vivo le arance e, mentre le tagliate a fette, raccogliete il succo in una ciotola. Mondate e lavate la rucola, tenete da parte qualche foglia per decorare e sminuzzate le altre. TAGLIATE il pecorino a lamelle sottilissime utilizzando un pelapatate o un affettatartufi. Disponete le fette di arancia sul bordo di 4 piatti piani. Al centro, suddividete la rucola tagliuzzata e sopra questa mettete il pecorino. Decorate con le foglie intere tenute da parte. COSPARGETE il pecorino con le fave tritate. Emulsionate il succo di arancia raccolto con 5 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Condite il carpaccio con questa salsina e servite subito accompagnando, a piacere, con qualche crostino di pane tostato.