---> Dosi per persone: Per la pasta fresca: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 150 g di polpa di manzo tritata, 1/2 cipolla, 40 g di concentrato di pomodoro, sale, pepe. Per il condimento: 200 g di zucchine, 50 g di pancetta, salvia, rosmarino, 20 g di burro, un albume d’uovo, sale, pepe. <--- MONDATE e affettate finemente la cipolla, poi fatela appassire in un tegame con 20 g di burro. Unitevi la polpa di manzo macinata, salate, pepate, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda nella quale avrete diluito il concentrato di pomodoro e continuate la cottura per circa 20 minuti. VERSATE la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi nel centro le uova, unitevi un pizzico di sale e impastate prima con la punta delle dita e poi a piene mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. COPRITE la pasta con un telo e lasciatela riposare 10/15 minuti. Quindi stendetela con l’apposita macchinetta in otto sfoglie sottili. Appoggiate su quattro delle sfoglie due mucchietti di ragù di carne molto distanziati tra di loro e copriteli con un’altra striscia di sfoglia. Pennellate con dell’albume, fatela ben aderire a quella sotto. Appoggiatevi sopra un piattino del diametro di circa 9-10 cm e poi, con una rotella dentata, ritagliate otto grossi ravioli. LAVATE e mondate le zucchine quindi, con l’apposito utensile, tagliatele a julienne. Tritate finemente la pancetta e fatela rosolare con 80 g di burro e le erbe aromatiche tritate, unitevi le zucchine, salate, pepate e cuocete a fuoco vivo per circa cinque minuti. CUOCETE i ravioloni in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli delicatamente e conditeli subito con la julienne di zucchine al burro aromatico. Servite ben caldi.