Pulite, lessate gli asparagi in piedi, in modo che le punte cuociano quasi a vapore; e i gambi, più consistenti, ricevano invece il calore dell'acqua. Intanto preparate una salsina così: passate la farina sul fuoco, con l'aggiunta di un paio di cucchiai d'acqua, in tegame; unite sale, pepe, noce moscata; aspettate che il fondo asciughi, aggiungete altra acqua (presa da quella cui cuociono gli asparagi), poi i rossi d'uovo; mescolate, aggiungete anche il burro (prima un po' rammollito). Ancora un paio di rigirate per assicurarvi che la salsa sia ben legata, passatela al setaccio, unite qualche goccia di limone. Servite gli asparagi nel loro vassoio e la salsa a parte.