TRITATE la rucola lavata e mondata, unitevi la fesa di vitello tritata, salate, pepate e mescolate accuratamente. DIVIDETE a metà due pomodori dopo averli lavati, eliminate i semi, quindi tagliateli a dadini. Affettate i pomodori rimanenti. Mondate, lavate e tritate i cipollotti e uniteli alla dadolata di pomodoro, salate, pepate e condite con un paio di cucchiai di aceto balsamico e quattro, cinque cucchiaiate di olio. SUDDIVIDETE la tartara di vitello alla rucola in quattro piatti che avrete decorato con le fettine di pomodoro, scavate al centro della cupoletta di carne una buchetta e disponetevi la dadolata di pomodori e cipollotti.