SBUCCIATE le barbabietole, grattugiatele grossolanamente e frullatele con il brodo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale, pepate, unite un poco di succo di limone e metà panna (o yogurt). Trasferite subito la crema di barbabietola e la panna acida che è avanzata in frigorifero. MONDATE i cipollotti, affettateli sottilmente e lasciateli immersi in una ciotola d’acqua ghiacciata. Tritate il prezzemolo. METTETE la vellutata ben fredda in quattro ciotole e distribuiteci sopra la panna acida, mescolando leggermente con il cucchiaio affinché la superficie della zuppa risulti variegata. Guarnite ogni porzione con le fette di cipollotto ben sgocciolate e con il trito di prezzemolo: servitela subito.