PELATE la carota e la cipolla, mettetele in una pentola con abbondante acqua fredda, unite i polpi e cuocete a fuoco medio per 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Controllate la cottura bucando con una forchetta la carne alla base dei tentacoli. Lasciate raffreddare nell'acqua. SBUCCIATE le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele in acqua fredda leggermente salata per 10 minuti dal momento dell'ebollizione. Scolatele bene e fatele raffreddare. SPUNTATE i fagiolini, tagliateli a tocchetti e cuoceteli per 10-15 minuti in acqua in ebollizione salata. Scolateli, raffreddateli sotto l'acqua corrente e mescolateli alle patate. SCOLATE i polpi, pelateli e tagliateli a tocchetti, uniteli alle verdure preparate, aggiungete le olive snocciolate e il cuore di sedano tagliato sottile. Preparate una vinaigrette mescolando olio, aceto balsamico e sale. Condite l'insalata, mescolate bene e servite preferibilmente dopo un paio d'ore.