TAGLIATE le fettine di carne di vitello a striscioline larghe 2 cm e la pancetta a fettine di 1 o 2 mm di spessore. Eliminate la cotenna e le cartilagini. Sminuzzate lo scalogno e mescolatelo al prezzemolo. TAPPEZZATE interamente un piccolo stampo da terrina (di circa 10 x 15 cm) con la pancetta affettata. Dovete fare in modo che tutte le fettine sbordino abbondantemente dalla terrina. ALTERNATE nello stampo strati di vitello a strati di pancetta. Ogni volta che sistemate la carne, cospargete con sale, pepe e un po’ del battuto di scalogno. Il primo e l’ultimo strato devono essere di vitello. Alla fine, ripiegate i lembi di pancetta sopra il ripieno e sistemate le due foglie di alloro. BAGNATE con il vino e coprite con un foglio di stagnola oppure con il coperchio della terrina. Cuocete la terrina a bagnomaria nel forno già caldo a 180° per 1 ora e 15 minuti. Una volta sfornata, sistematevi sopra un cartoncino ricoperto con stagnola e deponetevi un peso. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per alcune ore. Togliete il peso, eliminate il liquido e riponete in frigorifero. Raffreddate bene e servite a fette con sott’aceto assortiti.