MONDATE i carciofi, tagliateli in due e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciate le carote e la patata e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Mondate il finocchio (conservate le barbe verdi) e tagliatelo a spicchi. LESSATE insieme carote, fave e patata per circa 20 minuti in acqua salata. Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti. Eliminate la peluria interna dei carciofi e tagliateli a spicchi sottili. Lessateli in acqua salata per 10 minuti. Scolate tutte le verdure e conservate l’acqua di cottura della patata e delle carote. SCALDATE l’olio in una padella e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unite le altre verdure preparate e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi salate leggermente e bagnate con circa 3 dl dell’acqua di cottura delle carote. Lasciate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco medio. TOGLIETE le verdure dalla padella con un cucchiaio forato e sistematele in un piatto da portata caldo. Mescolate i tuorli con il succo del limone e versateli nel liquido rimasto nella padella. Fate ispessire a fuoco basso mescolando in continuazione e versate sulle verdure. Condite con una macinata di pepe e servite.