FRULLATE la mollica di pane. Unitevi un pizzico di sale e il burro tartufato lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Lavorate il composto fino a ottenere una crema. SISTEMATE un cucchiaino di crema al centro di ogni fettina di vitello, dopo averla leggermente salata e pepata. Richiudete la carne su se stessa fermando gli involtini con stuzzicadenti. SOFFRIGGETE la pancetta, tagliata a dadini piccolissimi, in una padella antiaderente finché risulterà croccante. Unite gli involtini e rosolateli sui due lati: dovranno diventare ben dorati. ABBASSATE la fiamma e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Servite subito, insaporendo gli involtini con il sughetto che si sarà formato durante la cottura.