MONDATE gli scalogni, la carota e il sedano. Lavateli, tagliateli a pezzi e rosolateli in una padella con un filo d’olio finché iniziano a diventare teneri. Salate e pepate. INCIDETE profondamente la carne vicino alle coste poi, girando il coltello, penetrate nella carne, in modo da ottenere una tasca. Sbucciate i fichi e tagliateli a spicchi. Foderate la tasca con la pancetta e distribuite sopra la metà delle verdure saltate e dei fichi. RICHIUDETE la carne e legatela con spago sottile da cucina. Trasferitela su una teglia, salate, pepate e cospargete di aghi di rosmarino. Bagnate con il vino bianco e cuocete l’arrosto in forno già caldo a 200-220° per circa 15 minuti. ABBASSATE la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 40 minuti bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Aggiungete gli ortaggi rimasti, mescolateli al fondo di cottura e cuocete per altri 10 minuti. Unite i fichi e terminate la cottura dopo 5 minuti. SFORNATE l’arrosto. Lasciatelo intiepidire per una decina di minuti poi affettatelo ancora legato e servitelo con gli ortaggi e i fichi di contorno.