RICAVATE i filetti degli sgombri eliminando la testa, la coda, le interiora e la lisca. Sciacquateli sotto abbondante acqua corrente e asciugateli bene con carta assorbente. MONDATE i finocchi, sciacquateli bene e lessateli in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. Scaldate due cucchiai d’olio in una larga padella e fatevi cuocere gli sgombri a fuoco medio, tenendoli con la pelle verso l’alto, per circa 5 minuti. SCALDATE l’olio rimasto in un’altra padella e fatevi soffriggere lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Eliminatelo e gettate nella padella i finocchi tagliati a spicchi. Lasciateli soffriggere per qualche minuto quindi unitevi i pinoli e le uvette. UNITE alla fine lo zafferano diluito in poca acqua calda. Lasciate cuocere per 2 minuti, quindi aggiungete i filetti di sgombro. Salate, insaporite con una macinata di pepe e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite subito ben caldo.