SCIACQUATE e sgrondate la ruchetta. Tritatela grossolanamente con una mezzaluna. Prendete la ricotta, lavoratela per pochi minuti con una forchetta e conditela poi con il sale, il pepe e mezzo cucchiaio d’olio. GRIGLIATE i due panini dopo averli tagliati orizzontalmente in modo da ottenere 4 dischi. SOFFRIGGETE in padella a fuoco vivo la pancetta tagliata a piccoli dadini. Quando vedete che è ben dorata, spegnete la fiamma e, tenendo la padella lontano da voi, deglassate versando l’aceto sulla pancetta. SPALMATE la ricotta condita sui quattro dischi di pane e distribuitevi sopra con cura la ruchetta. Unite alla pancetta l’olio rimasto e versate poi il tutto sulla ruchetta. Servite subito.