DIVIDETE la lonza di maiale prima a fette e poi a striscioline dello spessore di un dito circa. Mettetela a marinare in una terrina con il vino bianco e le bacche di ginepro per almeno mezz’ora. STACCATE 6 foglie esterne dalla verza, dopo averla mondata. Lavatele accuratamente e scottatele in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Fatele asciugare su un canovaccio pulito. Tagliate a striscioline la metà della verza rimasta e scottate anche queste in acqua salata a bollore per qualche minuto, finché non risulteranno tenere. PULITE il sedano rapa, pelate le carote e tagliate il tutto, compreso il sedano verde, a bastoncini dello spessore di circa mezzo centimetro. Mettete il burro in una padella e stufate le verdure con la foglia di alloro per circa 15 minuti a fuoco basso. Unite la verza e le castagne e regolate di sale. IMBURRATE una pirofila rotonda del diametro di 22 centimetri munita di coperchio e foderatela con le foglie di verza, facendole sbordare sui lati. Scolate la carne dalla marinata, mescolatela con le verdure preparate e versate il tutto nella pirofila. RICHIUDETE sul ripieno le foglie di verza, coprite con il coperchio e cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire, quindi sformate il tortino e servite come primo piatto o piatto unico.