SPUNTATE i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata per circa 15 minuti; poi scolateli e lasciateli raffreddare. TAGLIATE il pollo e il formaggio a dadini regolari e i fagiolini in diagonale; pulite, lavate e sfogliate i cespi di spinaci. Foderate quattro coppette con le foglie di spinaci quindi aggiungete pollo, formaggio e fagiolini. PESTATE in un mortaio i semi di coriandolo e metteteli in una ciotola; unite 2 cucchiai di olio, una presa di sale, il succo del limone e la pesca frullata. Emulsionate bene la salsa e versatela sulle verdure e il pollo che avrete messo in 4 coppe. Guarnite a piacere con dadini di pesca.