RIDUCETE a pezzi tutte le verdure dopo averle lavate. Scottate i piattoni in acqua bollente salata per 5 minuti, poi scolateli. In una padella con 2 cucchiai di olio, fate appassire le cipolle con il dragoncello tritato e la pancetta, quindi unite tutte le verdure e cuocete a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando di tanto in tanto; poi salate e pepate. SPRUZZATE con 2 cucchiai di aceto, fate evaporare, quindi unite le olive, coprite e cuocete per 10 minuti, a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Poi togliete il coperchio e continuate la cottura ancora per 5 minuti sempre a fuoco vivo.