---> Dosi: 150 gr. farina, 120 gr. burro, 4-5 uova, 1 baccello di vaniglia, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato, ¼ di litro di acqua, sale. PER LA CREMA AL CAFFÈ: 3 tuorli, 80 gr. zucchero, ¼ di litro di latte, 20 gr. farina, ½ bustina di vanillina, 2 cucchiai di caffè solubile. PER LA FINITURA: 200 gr. zucchero a velo, 1 albume, 1 cucchiaio acqua, ½ cucchiaino caffè solubile, 1 cucchiaino di chicchi di caffè. <--- Preparare la pasta: versare in una casseruola l'acqua, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, il sale, il baccello di vaniglia e portare ad ebollizione; versare in un solo colpo tutta la farina, togliere il recipiente dal fuoco e lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno. Porre di nuovo la casseruola sul fuoco e mescolare finché l'impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo formando una palla e facendo un rumore come se friggesse. Versare l'impasto in una terrina e amalgamarvi lo zucchero vanigliato; farlo intiepidire ed eliminare il baccello di vaniglia. Incorporare le uova, uno alla volta, mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare, sopra la placca imburrata e infarinata, tante palline della dimensione di una nocciola, metterle in forno preriscaldato a 180°C e farle cuocere per 20-25 minuti fino a quando saranno gonfie e leggermente dorate. Togliere i bignè dal forno e lasciarli raffreddare. Nel frattempo preparare la crema al caffè: versare in un tegamino il latte, portarlo a ebollizione e aggiungere il caffè solubile. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere farina setacciata con la vanillina e versarvi, a filo, il latte al caffè bollente passandolo attraverso un colino; mescolare con un cucchiaio di legno. Versare il composto in una casseruola, porla sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente, coprire il recipiente e far cuocere la crema per 7-8 minuti mescolando di tanto in tanto; toglierla dal fuoco e far raffreddare. Mettere la crema in una tasca da pasticceria con una bocchetta piccola e liscia e farcire i bignè. Preparare la finitura: in una terrina, mescolare l'albume con il caffè solubile sciolto in 2 gocce di acqua calda, aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema omogenea, densa e scorrevole. Immergere la parte superiore dei bignè nella glassa preparata, adagiarvi al centro un chicco di caffè e farla solidificare completamente.