SISTEMATE il filetto di salmone sul lato della pelle in una teglia unta d’olio. Togliete le spine con una piccola pinza (oppure con la punta delle dita). Salate. STENDETE la pasta sfoglia sul piano di lavoro infarinato. Ricavate due rettangoli. COPRITE il pesce con il primo strato di sfoglia. Dovete infilarne almeno un centimetro sotto il salmone. Quindi tagliate la parte che cresce, ma tenete conto che la pasta tende a ritirarsi durante la cottura. Sbattete l’uovo e spennellatelo sulla sfoglia. Nella seconda sfoglia fate una serie di tagli paralleli di circa 3 cm. Appoggiate anche questa sul pesce tirandola un po’ con le mani in modo che i tagli diventino dei motivi geometrici. Spennellate ancora con l’uovo e cuocete nel forno a 190° per circa 30 minuti. APPASSITE lo scalogno tritato con un po’ di burro. Unite il prezzemolo e l’aceto, salate e poi frullate. Rimettete la salsa sul fuoco basso e aggiungete il tuorlo. Mescolate con una frusta e versate il burro freddo a dadini, fino a ottenere una crema omogenea. Servite la salsa a parte.