Lessate l'orzo in abbondante acqua aromatizzata con mezza cipolla, un chiodo di garofano e una foglia di alloro. Scolatelo dopo 40' circa e rosolatelo in padella, a fuoco vivo, in g 40 di burro spumeggiante; salatelo e pepatelo. Intanto riducete la polpa di salmone in 12 bocconcini, avvolgeteli nei filetti di sogliola, infilateli, tre a tre, su quattro spiedini e cuoceteli a fuoco vivo in un soffritto di porro tritato e g 40 di burro. Unite le spugnole ridotte a pezzetti, sfumate con un dito di vino, salate, pepate e legate con la panna. Servite gli spiedini su un letto d'orzo, con tutto il loro intingolo.