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BACCALÀ IN UMIDO CON LA BIETA

Ingredienti

olio di oliva, sale pepe filetti di acciuga 4, cipolla 500 g, limone farina una manciata di pinoli, una manciata di uvetta, una manciata di prezzemolo tritato, baccalà, già pulito e lasciato a mollo per tre giorni 1 kg, una manciata di capperini.

Preparazione

Siamo nella versione ligure. Il baccalà viene preparato e tagliato a pezzi come è detto sopra, e si può anche abbreviare il tempo prescritto per tenerlo a bagno nell'acqua, ma in cambio lo si tiene per qualche ora a bagno nel latte. In ogni caso, i pezzi di baccalà si infarinano e si friggono in olio bollente. Intanto, si prepara lo zimino, cioè l'intingolo, lessando abbondanti biete (o anche spinaci) con pochissima acqua, poi aggiungendo nello stesso tegame qualche cucchiaio d'olio, aglio e prezzemolo tritati. Infine si dispone un po' più di metà di questo zimino sul fondo di una teglia unta d'olio, si mettono sopra i pezzi di baccalà fritti, si coprono ancora con un filo d'olio e si manda in forno. Un tempo, alla verdura si univano una manciata di piccoli e una di uvetta (prima fatta rinvenire in acqua tiepida). In una diversa versione di questo piatto, i pezzi di baccalà non sono fritti ma lessati, prima di continuare la cottura in mezzo alle biete.

 

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