MONDATE le melanzane e il pomodoro. Lavateli e asciugateli. Tagliate le melanzane a fette di circa 1/2 centimetro di spessore e il pomodoro a fette sottilissime. ELIMINATE la buccia della scamorza e tagliatela a fette sottili. Chiudete, tra due fette di melanzana, una fetta di pomodoro e una di scamorza. Rompete le uova in una fondina, unite una presa di sale e una macinata di pepe e sbattete leggermente. PASSATE i sandwich di melanzana prima nell’uovo e poi nel pangrattato e friggeteli, 1 minuto per lato, in una padella con abbondante olio di arachidi. Scolateli e serviteli ben caldi, decorando a piacere con basilico. Accompagnate con pomodorini.