LESSATE il riso in acqua bollente leggermente salata. Scolatelo, passatelo rapidamente sotto l’acqua corrente per arrestarne la cottura, sgocciolatelo bene e conditelo in una ciotola con 80 grammi di Gruyère grattugiato. SBATTETE gli albumi in un piatto fondo con una forchetta e un pizzico di sale. Versateli sul riso e mescolate bene. FODERATE con la carta da forno uno stampo rotondo a bordi bassi (22 cm di diametro). Versatevi il composto, livellatelo con il dorso di un cucchiaio di legno e cuocete in forno caldo a 200° per 10 minuti. SBUCCIATE e affettate gli scalogni. Fateli rosolare in padella per pochi minuti con 2 cucchiai di olio, lo speck tagliato a striscioline e gli spinaci, ben lavati e sgocciolati. Regolate di sale, pepate e mescolate. DISTRIBUITE le verdure sullo strato di riso. Spolverizzate con il formaggio rimasto e proseguite la cottura in forno, sempre a 200°, per 15 minuti. Servite il tortino ancora caldo.