PELATE la carota, mondate la cipolla e mettete le due verdure, l’alloro e il sedano, nella pentola a pressione con 2 bicchieri d’acqua. Unite una presa di sale e tuffatevi il polpo, lavato con cura. Chiudete il coperchio e cuocete per 25 minuti dall’inizio del sibilo. Se non avete la pentola a pressione, potete lessare il pesce normalmente. Ci vorrà quasi un’ora. LASCIATE intiepidire il polpo nella sua acqua, privatelo della pelle e tagliatelo a fettine molto sottili con un coltello affilato. LAVATE il cedro, tagliatelo a fette sottilissime e mettetelo a mollo in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 minuti. Scolatelo e asciugatelo mettendolo su un foglio di carta assorbente da cucina. SBUCCIATE l’avocado, tagliatelo a metà e privatelo del nocciolo. Tagliatelo a fettine e irroratelo con il succo del limone per evitare che annerisca. Disponete nei piatti il cedro e l’avocado e al centro di questi il polpo. PESTATE i semi di finocchio in un mortaio, mescolateli con 5 cucchiai di olio, il finocchietto tritato, una presa di sale e una macinata di pepe. Versate la salsa ottenuta sul carpaccio e aspettate qualche minuto prima di servire.