LESSATE i carciofi in acqua leggermente salata e sgocciolateli non appena sono teneri. Passateli al passaverdura con griglia media e riduceteli a purea. INCORPORATE al composto ottenuto la panna, i tuorli, la ricotta e le olive tritate grossolanamente. Aggiungete la scorza di arancia tritata finissima, aggiustate di sale, pepate e profumate con la menta spezzettata. FODERATE uno stampo rettangolare con un foglio di carta da forno precedentemente bagnato e poi ben strizzato. Imburrate la carta, versate lentamente il composto nello stampo, livellatelo in superficie e passatelo in forno preriscaldato a 180° per un’ora circa, finché risulta ben rassodato. LASCIATE intiepidire lo sformato e poi rovesciatelo sul piatto, eliminando delicatamente la carta. Guarnitelo con fettine sottili di arancia e foglioline di menta fresca e poi tagliatelo a fette spesse. Servitelo insieme a una buona maionese profumata con un po’ di menta e di scorza grattugiata di arancia.