PULITE le erbette, scottatele per 1 secondo in acqua bollente salata, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio. Cuocete il cotechino 5 minuti in meno del necessario, scolatelo e fatelo intiepidire. Toglietegli la pelle e avvolgetelo nelle erbette. Stendete la pasta da pane su carta da forno (30 per 20 centimetri, spessa 1 cm), disponete al centro il cotechino, tagliatela obliquamente ogni 2 cm sui lati e avvolgete il cotechino. Sigillatela e spennellate con il tuorlo. CUOCETE in forno caldo a 200° per circa 20 minuti e tenete in caldo. Sbucciate gli scalogni e tagliateli in 4, sbucciate parzialmente 4 pere e completamente le altre 2. Eliminate il torsolo a quelle pelate e affettatele. ROSOLATE le pere a fette in una padella con il burro e il ginepro pestato, unite gli scalogni, la vaniglia incisa nella lunghezza, le pere intere, cuocete per 4-5 minuti. Regolate di sale, zuccherate. Versate l’aceto, fatelo evaporare, levate le pere intere e gli scalogni e frullate il resto. Servite il cotechino con la salsa.