TAGLIATE a metà nel senso dell’altezza le melanzane e cuocetele a vapore per circa 15 minuti o fino a che la polpa risulta tenera; lasciatele raffreddare e scavatele delicatamente con un cucchiaino; tagliate la polpa ricavata a dadini e tenete da parte le scodelline formate. LAVATE le verdure per il ripieno, tagliate a tocchetti il sedano con le sue foglie, i cipollotti e il peperone, i pomodorini; scaldate in un tegame l’olio e rosolatevi le verdure. VERSATE sulle verdure un mestolo di acqua calda, aggiungete una presa di sale e cuocete con il tegame coperto per circa 20 minuti. Scolatele dal liquido di cottura e tenetelo da parte. RIEMPITE le scodelline di melanzane con le verdure cotte alle quali avrete aggiunto la dadolata di melanzana e formate una fossetta al centro che possa contenere il tuorlo d’uovo. SEPARATE il tuorlo dall’albume di ogni uovo, versate questi ultimi nelle melanzane ripiene, disposte in una teglia, irrorate con il fondo di cottura tenuto da parte e cuocetele in forno a 200° per circa 10 minuti; lasciate cadere delicatamente i tuorli al centro degli albumi, cuocete per altri 3 o 4 minuti, spolverizzate con una macinata di pepe e servite.