---> Dosi per 4: riso 200 g, un cipollotto, una bustina di zafferano, brodo magro di carne 8 dl, grana grattugiato 20 g, un albume, burro 5 g, sale. Per il contorno, funghi tipo orecchiette 200 g, un cucchiaino d’olio, uno scalogno, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, sale. <--- PORTATE il brodo a bollore in una casseruola, versatevi lo zafferano e un cucchiaino raso di sale. Unite la parte bianca del cipollotto intera e, quando il brodo bolle, versate il riso, mescolate e regolate la fiamma in modo da lasciare sobbollire per circa 18 minuti. UNITE il grana e lasciate raffreddare per 10 minuti. Montate l’albume a neve e unitelo delicatamente al riso. Assaggiate e aggiungete, se necessario, altro sale. Ungete di burro 4 stampini da budino a pareti lisce e versatevi il composto di riso. Sistemate gli stampi in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nel forno già caldo a 200° per 25 minuti. SCIACQUATE le orecchiette (generalmente non è necessario) ed eliminate la base dei gambi che è dura. Tagliate i funghi a strisce, sminuzzate lo scalogno e lo spicchio d’aglio. INTIEPIDITE l’olio in una padella e fatevi appassire scalogno e aglio senza farli colorire. Diluite, se necessario, con uno o due cucchiai d’acqua. Aggiungete i funghi, salate e lasciate cuocere per circa 15 minuti mescolando. Unite il prezzemolo. Rovesciate gli sformati di riso su 4 piatti e guarnite con i funghi. Servite subito.