PRELEVATE le foglie dell’indivia belga, lavata, dopo aver tagliato qualche centimetro alla base. Scartate il cono centrale amaro e le due foglie che vi sono direttamente attaccate. Sbucciate la mela e tagliatela a fettine sottili. Spruzzate con il succo di limone per evitare che annerisca. STACCATE tutta la carne del pollo e riducetela a tocchetti, senza scartare la pelle, che è molto saporita e ormai del tutto priva di grassi. Sgusciate i pistacchi e tritateli grossolanamente. TRASFERITE tutti gli ingredienti in una insalatiera. Preparare una vinaigrette sbattendo insieme sale, pepe, olio e aceto. Condite l’insalata solo pochi minuti prima di servire.