SCIACQUATE bene i funghi secchi e teneteli a bagno in acqua tiepida per 20 minuti, quindi strizzateli e tritateli finemente. Tritate nello stesso modo lo speck e mescolatelo con i formaggi, i funghi, sale e pepe. Disossate il petto di pollo e incidete di lato i due filetti in modo da ottenere delle tasche. FARCITE le due tasche con il ripieno e richiudetele bene utilizzando stecchini di legno oppure ricucendole con ago e filo da cucina. Scaldate il burro in una padella a fuoco medio e fatevi dorare i filetti di pollo infarinati. Quando hanno preso colore sui due lati, versate nella padella il rosmarino sminuzzato e lo scalogno affettato. LASCIATE appassire per circa 2 minuti e bagnate con il vino. Salate, pepate e coprite la padella, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 6-7 minuti per lato, aggiungendo se necessario poca acqua calda. Servite ben caldo accompagnando con una bella insalatina fresca.