VERSATE un litro e mezzo d’acqua in una casseruola, unite la cipolla, la carota e il sedano mondati. Portate a ebollizione, unite una presa di sale e il petto di pollo diviso nei due filetti. Cuocete a fuoco medio per 20 minuti. TOSTATE i pinoli sotto il grill per pochi secondi. Lavate e asciugate le erbe aromatiche poi frullatele con una presa di sale e 6 cucchiai di olio d’oliva. ELIMINATE dai cipollotti la parte più brutta e le foglie più esterne quindi affettateli. Mondate e lavate i pomodorini a ciliegia e tagliateli a metà. Sciacquate e sgrondate l’insalata, spezzettatela e riunitela agli altri ingredienti in una terrina. SCOLATE dal brodo il petto di pollo. Fatelo leggermente intiepidire e tagliatelo con un coltello ben affilato a listerelle o a fettine. Aggiungetelo alle verdure e condite il tutto con il pesto di erbe. Servite cospargendo all’ultimo momento con i pinoli tostati.