Eliminate le estremità dalla zucchina, lavatela e tagliatela a fettine sottilissime con l’affettaverdure. Stendete le rondelle in un piatto piano e spruzzate con il succo del limone. Lasciate macerare almeno per 30 minuti. Mondate e lavate nel frattempo le altre verdure e affettatele nello stesso modo, molto sottili. Mescolatele tutte con le zucchine scolate in una insalatiera. Sbattete l’olio con il sale, la senape, 2 cucchiai di acqua e il succo di limone per emulsionare. Versate la salsina sulle verdure, mescolate e lasciate riposare per 15 minuti prima di servire.