METTETE a scaldare un litro di acqua con un po’ di sale, le carote e la cipollina sbucciate. Quando bolle, cuocetevi i gamberoni interi per 5-6 minuti, quindi estraeteli con un cucchiaio forato. Eliminate le teste e sgusciateli. Sistemate tutti gli scarti in un pentolino con almeno metà del liquido di cottura dei gamberi. Unite il vino e lasciate cuocere questo fumetto a fuoco vivo per 10 minuti. LESSATE nel frattempo i finocchi tagliati a pezzi in acqua salata e scolateli quando sono teneri. Versateli in un colino a rete fine e premete sulla superficie per eliminare più acqua possibile. Infine, frullateli e, quando sono freddi, impastateli col burro ammorbidito. CUOCETE intanto i piselli e scolateli quando sono teneri. Scaldate un cucchiaio di burro di finocchi in una padella e fatevi insaporire a fuoco medio i gamberi 2 minuti per lato. Unite la panna, un po’ di sale, un mestolino di fumetto di gamberi e i piselli. Dopo un paio di minuti, distribuite nella padella tutto il burro rimasto e cospargete con un po’ di finocchietto tagliuzzato e di pepe. Servite subito ben caldo.